管理的悲剧 — 记茅庐和老蔡记(上)

时间:2019-09-25 10:00:01 来源:17户外 当前位置:狗万存款没到账_狗万取现流畅_为什么叫万狗网 > 签证 > 手机阅读




槽店出品NO.201




这篇文字有两个作者,另一个是把遭遇用文字形式提供给我的挚友,他对描述的真实性负责。


这次我的招槽体质带来的遭遇令我愤愤难平,本来打算当天就写出更强烈的文字来谴责“茅庐”的行为,例如《茅庐挚友的店就该倒掉》《谁给你欺客的勇气?》这样的标题,但是还是强压怒火冷静了一下,考虑服务员或店长的行为未必是老板指使,有可能只是管理不到位造成,在冷静下来后写一篇文章来说说管理的问题,同时也说说其中的套路。


餐饮企业的成败,味道的认同人数虽然重要,但是起到决定性作用的还是管理和良心。坏了良心,自己无下限、坏了管理,员工无下限。



先说茅庐。


临近过年,郑州的人流达到了一个顶点。各大商场更是人潮涌动,平时还算清净的万象城也呈现了菜市场的模样。平时排队的店只有曼玉和海底捞,而这个周末除了阿五基本都在排号。


选择饭店的时候,朋友说有茅庐的两张代金券,可以用一张,减50或者送一份毛血旺。我吃过茅庐,对他的菜兴趣不大(具体菜品后面在详细叙述),不过本着民主的原则还是同意去茅庐问一下。


服务员说:”大桌很快,我们有6个大桌,有两个换过台,还有4个没换台,前面只有一桌应该很快。“


考虑到应该不会等很久,于是排了一个号,想在门口摆的凳子上等候,因为没有空位,就站在栏杆看手机。


大概半小时过去了,依然没有叫号,到服务员处问询。


服务员说:已经过号了,我们叫号机喊了一遍,没有人来就让下一桌进去了。

我问服务员:我站在原地没有离开一分钟,怎么就过号了呢?

服务员说:这个叫号机喊得是四川话,你可能没听清,我们下一桌就让你进去好吗。

我说这个四川话还很蹩脚,根本不知道说的什么,你能不能换成普通话。

服务员说:“这个是总部统一的,不能换。”

我说:那你们也人工喊喊,这个确实听不清。

服务员没有搭理我,继续忙着其他事。

这次我站在叫号机前面,不到2米的距离,等着叫号。

结果25分钟左右,直接叫了后面的桌。

我问服务员:我这还等着呢,不是下一桌是我吗?怎么往后叫了。

服务员说:先生,我们这规定是过号顺延三桌,你这过号了不是我们原因,是你没听清。

我说:我艹,你是sb吧。刚才你为啥说下桌让我进,你咋不说顺延三桌的事,你要说我当时就走了,这会你装啥b呢。你这是赤裸裸的欺诈,浪费别人的时间就是图财害命。

服务员很淡定:这就是我们的规定,没有办法,听不清你是自己问题。


我要找经理找店长,闹半天也没什么意思,报警也不受理这样的案件。硬进去吃我也没那么下作,怎么办,只能离开呗。在一个这样的店浪费一个小时生命,我觉得他应该倒闭。



我承认当时比较冲动,如果可以重来一遍,我还是会爆粗口。


从服务员的表现来看,至少是没有企业认同感。你顾客满意不满意,来不来消费都无所谓,我打工赚我的工资,对我没影响,你倒了我换一家工作而已。


同一个楼里的饭店,看看曼玉现在服务人员的表现,海底捞是什么样,自己管理的时候心里没有点b数。



这公司也是奇怪,一个山东的企业,离四川好几千里,好好普通话不说,非要学四川话,如果能说川普也罢了,还是学半拉《澳门风云》的憋脚四川话。是不是管理者认为,说了四川话你的饭就是正宗川味了?我要说个法语,还出个法兰西浆面条呢。


大家可能觉得这样牛逼的店,饭一定很好吧,可能让大家更失望。菜咋样咱也拉出来说说。


招牌菜,水煮黑鱼


不算非常辣,满满的一碗油竟然爆不出来香气也是很难得了。 最大的特色是鱼片虽然片的这么薄,还能存着鱼刺,可见刀真是非常锋利了。吃鱼三分钟,吐刺半小时,完整的刺真没这么难吐,都是碎渣渣。 98一份,可能是半条鱼,打底的黄豆芽没拍,豆芽有一种酸味,像是山楂煮过的味道,不知道是创新加了山寨,还是豆芽泡的时间太长了。


歌乐山辣子鸡


水平算不算及格很难说,有点类似传统做法,但是也做了很多大胆的创新。


首先一般传统辣子鸡要用四五种辣椒来增加符合香气,这个菜用了直辣的一种或两种辣椒来改良,达到了省事的目的。然后传统辣子鸡要斩非常小的块炸出干香而不柴,这个菜改良为斩大一点的块,炸的火大一点,可以节省时间,达到了炸的焦黑不香还柴的效果。三是去掉或减少了糖的用量,上面没有撒一般的味精粒和糖粒,创新性的加入了榨干的香菇,目的应该是增加菜里营养的丰富性。难能可贵的是价格比较亲民,38快,比水煮鱼合算很多,应该是油贵吧。


整体感受是,挺辣的。 至于复合的味道,对不起没有。


辣子鸡里面的香菇


炸的香菇有点糊,考虑到致癌的风险较大,我没有认真尝试,人老了比较惜命。


四川香肠


菜名是四川香肠,但是这是个香肠拼盘,有广式甜口和川味两种,应该是买的半成品切片,比较公版的味道。土家煨锅的川味香肠,吃起来是比较有味那种,这个胜在给你送了几十个花生米,虽然没人在这喝酒,但是耐叨,不至于很快吃完。价格比较亲民,32块。


冷锅串串


料非常咸,没法沾。不沾又没有味道,煮的火候充分发扬了俭省节约的优良传统,花菜倍脆。确实是冷锅串,上来的时候非常凉,没有一丝烟火气。这么优秀的串串近20根只要36元,不点还等什么。


钟水饺


钟水饺就充分体现了人人都能做,不用厨师快出菜的特色。配好的料在碗底来一勺,煮留个速冻饺子(超市大包,香菇肉馅的),完事。 8块钱吃留个速冻饺子,不错。 我自己从来在家没买过这个品质的速冻饺子,下这么高级的馆子赶上了,厉害厉害。



更厉害的还是管理,短短几十分钟,服务小哥三次上错饭。没有点冰粉、没有点米饭、没有点担担面,都上来逛一圈让看看,告知上错再端走。意思就是看见了吗,我们有。


其实也理解餐厅的苦衷,现在服务员不好找,不能吵不能骂,还要哄着。你吵两句立马撂挑子走人。一是年轻人现在的思想比较淡薄,有钱使劲花,没钱不花,饿着也努力干活。有想法有干劲的年轻人都去创业了,不是骗客户就是骗投资人,赚了钱功成身退,至于一步一个脚印打工,真是不存在的。二是中国没有小费制度,服务的工资来自菜价格中,服务员的服务优劣很难考核。三是没有企业认同感,没有把工作当做事业来干。 这些问题都可以通过管理来实现扭转,老总们还需要学习努力。


至于国营老蔡记,服务员一般都是阿姨级别,服务态度差就是另一个问题。我们下篇再讲。




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